Я использую агар-агар с силой геля 900, если у вас сила геля меньше, то агара потребуется больше, соответственно если сила геля больше, то потребуется чуть меньше.
Очень важно, выбрать агар-агар хорошего качества, чтобы он хорошо растворялся в воде, срок годности не должен подходить к концу, это тоже может отразится на результате.Поэтому лучше перед тем как делать торт проверьте его, залейте водой, поставьте на средний огонь и после закипания жидкость будет похожа на канцелярский клей.
Если вы торт будете делать не в силиконовой форме, его не обязательно полностью замораживать, просто в замороженном виде его легче вытащить из формы. Схватывается мусс на агар-агаре, уже при комнатной температуре.

➡ Интернет магазин "Успешный Кондитер" - https://breadbaking.ru ( СКИДКА 6% по промокоду "Ятортодел" )
➡ Форма "Сердце" ФОРМА ДЛЯ ЕВРОТОРТОВ AMORE Т.М. SILICONEKING https://breadbaking.ru/catalog/formy_dlya_evrotortov/forma_dlya_evrotortov_amore_t_m_siliconeking/
➡ КАНДУРИН ЗОЛОТОЙ, 10Г (БЛЁСТКИ, ГЛИТТЕР) CAKE COLORS https://breadbaking.ru/catalog/kanduriny_blyestki_glitter_1/kandurin_zolotoy_blyestki_glitter_cake_colors/
➡ КРАСКОПУЛЬТ ДЛЯ КОНДИТЕРА "ТОРТ3" https://breadbaking.ru/catalog/equipment_for_temperirovaniya/kraskopult_dlya_konditera_tort3/
➡ ДИОКСИД ТИТАНА 50Г https://breadbaking.ru/catalog/sukhie_krasiteli_kandurin/dioksid_titana/
➡ КАКАО-МАСЛО BARRY CALLEBAUT 100 Г https://breadbaking.ru/catalog/chocolate/kakao_maslo_barry_callebaut_100_g/
➡ ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД CALLEBAUT 2,5 КГ, 54.5 % https://breadbaking.ru/catalog/chocolate/temnyy_shokolad_callebaut_2_5_kg/
➡ Агар-агар 900, 50гр http://primedekor.ru/magazin/product/agar-agar-900

➡ Компоте:
Черешня - 180 гр.
Вода - 150 мл.
Сахар - 80 гр.
Агар-агар - 4 гр.
Сок лимона - 1 ч. л.
Ванильный сахар - 8 гр.

➡ Основа:
Печенье - 130 гр.
Слив. масло - 50 гр.

➡ Мусс:
Творог 9% - 130 гр.
Сахар - 60 гр.
Сливки 33% (в шоколад) - 60 мл.
Шоколад белый - 100 гр.
Сливки 33% - 200 мл. ( http://chudozero.ru )
Вода - 150 мл.
Агар-агар - 7 гр.

➡ Велюр:
Шоколад темный - 100 гр.
Какао- масло - 25 гр.

➡ Шаблон для муссового торта "Сердце" ( https://vk.com/album-85269959_254239732?z=photo-85269959_456243248%2Falbum-85269959_254239732 )