Начинка для пирожков из картошки, цветной капусты и зелёного горошка / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Самоса / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / индийская кухня / Кухня Индии /
Начинка для пирожков из картошки, цветной капусты и зелёного горошка:

Ингредиенты:

Картофель – 2 шт среднего размера
Цветная капуста – ¼ часть крупного кочана
Зеленый свежемороженый горошек – 200 – 300 г
Репчатый лук – 1 луковица среднего размера
Имбирь – длиной 5 см
Зира – ¼ ч. ложки
Гвоздика – 5 шт
Корица – 1 палочка
Кардамон – 2 стручка
Чёрный перец горошком свежераздробленный – на кончике ножа
Молотый кориандр – на кончике ножа
Лавровый лист – 1 шт
Растительное масло – 3 ст. ложки
Сливочное масло – 30 г (1 ст. ложка)

Индийские самоса – это пирожки треугольной формы с овощной начинкой, обжаренные во фритюре - родственники среднеазиатской самсы.
Начинка самосы не такая нейтральная, как у наших пирожков, а пряная - имеет выраженный вкус.

Лучше, если начинка готовится заранее, тогда всё происходит быстро.

В индийской кухне часто приготовление еды начинается с прогревания в масле специй (имбиря, лука, зиры, гвоздики).
Масло является проводником специй, и обжарка в масле специй очень хорошо обогащает масло специями.
А масло очень хорошо отдаёт эти ароматы блюду.

Разогреваем в глубокой сковородке 3 ст. ложки растительного масла.

Имбирь нарезать на маленькие кубики 1,5х1,5х1,5 мм.
Сначала нарезать имбирь тонкими пластинками толщиной 1,5 мм, пластины нарезать соломкой сечением 1,5х1,5 мм, а соломку – кубиками.
Для начинки не надо стараться, кубики не должны быть одинаковыми.
Отправляем имбирь в сковородку греться на минимальном нагреве.

Лук нарезать мелкими кубиками 3х3х3 мм и отправить в сковородку.
Растирая пальцами, добавить зиру, затем целые бутоны гвоздики, черный свежераздробленный перец и молотый кориандр.

Палочку корицы разломать на 4 части и отправить в сковородку. Потом корицу надо будет удалить.

Стручки кардамона раздавить, чёрные семена, находившиеся в коробочках, раздавить плоский стороной ножа и отправить в сковородку.

Всё перемешать.

Через несколько минут, когда слегка зазолотится лук и пойдут ароматы от специй, добавить 2 стакана кипятка.

Т.к. пирожки по размеру будут небольшими, фрагменты начинки тоже должны быть небольшими.
Картошку нарезать кубиками 1х1х1 см и выложить в сковороду.
Посолить, добавить лавровый лист.

Головку цветной капусты вымыть, убрать листья, разрезать вдоль напополам – тогда нам видны все кочешки, прикрепленные к стеблю.
Ножом аккуратно отделить соцветия от стебля.
Капусту нарубить произвольно на кусочки по размеру сопоставимые с кубиками картошки.
Отправить в сковородку.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Накрыть крышкой.

Через 5 – 7 минут добавить зелёный горошек, т.к. он быстро варится.
Перемешать, накрыть крышкой.

Варим на слабом нагреве до готовности картофеля.
Когда картошка готова, снимаем крышку, чтобы испарилась лишняя влага.

Убрать корицу и лаврушку.
Когда выпарится влага, начинку надо остудить, выложив её из сковородки, чтобы быстрее остыла.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Жареные пирожки из песочного теста с овощной начинкой - самоса / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=4pE_IsUiWkg

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.