Как правильно разделать курицу на 12 частей (инструкция) / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Кок-о-вэн ("петух в вине") / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Кухня Франции / французский способ разделки курицы /
Как правильно разделать курицу на 12 частей (инструкция):

Способ разделки курицы на 12 порционных частей от французского шеф-повара с двумя мишленовскими звёздами:

1. Тушку до разделки не надо мыть, т.к. она будет скользить по доске.

2. Разделываем курицу ножом, жёстких костей в ней нет, рубить топором ничего не надо.

3. Положить её на спинку ножками к себе.

4. Сначала разрезаем курицу вдоль пополам с одной стороны грудной кости (киля).

5. Хребет не пригодится для этого блюда, поэтому его надо вырезать - из него для другого блюда можно сварить бульон. Вдоль, с одной стороны хребта, прорезать рёбра, затем с другой стороны. Получится две половины тушки.

6. Половину тушки положить на доску кожей вверх, отрезать третью фалангу крылышка (кончик), потом отрезать по суставу 2-ую часть крылышка его тоже отложить для бульона.

7. 3-ю часть крылышка – косточку крыла, которая входит в грудку, отрезать по суставу с частью грудки.

8. Теперь разрезать грудку на 2 части: поперёк отрезают верхнюю часть грудки шириной 7 см, и оставшийся кусочек грудки шириной 5 см.

9. Осталось бедро и окорочок. По суставу отрезать бедро от голени (окорочка).

10. Бедро состоит из двух костей, разрезать его пополам по суставу.

11. Отрезать от окорочка сустав в нижней части, который отложить также на бульон. Косточка при приготовлении будет оголяться, и будет очень красиво смотреться этот окорочок.

12. В толстой части окорочка торчит большой сустав, который не нужен – он мешает. Мякоть отодвинуть, а сустав срезать. ТАК ДЕЛАЮТ ФРАНЦУЗЫ.

13. Также разделать вторую половину тушки.

14. Теперь кусочки курицы залить водой.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная курица с грибами в красном вине. Кок-о-вэн ("петух в вине") / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=koXWaUC-ihM

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.