Жареные пирожки из песочного теста с овощной начинкой - самоса / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Самоса / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / время приготовления 30 -40 минут / индийская кухня / Кухня Индии /
Жареные пирожки из песочного теста с овощной начинкой - самоса:

Ингредиенты:

Для начинки из картошки, цветной капусты и зеленого горошка :

Картофель – 2 шт среднего размера
Цветная капуста – ¼ часть крупного кочана
Зеленый свежемороженый горошек – 200 – 300 г
Репчатый лук – 1 луковица среднего размера
Имбирь – длиной 5 см
Зира – ¼ ч. ложки
Гвоздика – 5 шт
Корица – 1 палочка
Кардамон – 2 стручка
Чёрный перец горошком свежераздробленный – на кончике ножа
Молотый кориандр – на кончике ножа
Лавровый лист – 1 шт
Растительное масло – 3 ст. ложки
Сливочное масло – 30 г (1 ст. ложка)

Для песочного теста:

Мука – 5 ст. ложек с горкой
Холодная ледяная вода – 60 мл воды
Сливочное масло – 80 г (в бюджетном варианте заменяется маргарином)
Соль – 1 ч. ложка без верха
Сахар – ½ ч. ложки

Для жарки во фритюре:

Растительное масло – 1 литр




Индийские самоса – это пирожки треугольной формы с овощной начинкой, обжаренные во фритюре - родственники среднеазиатской самсы.
Начинка самосы не такая нейтральная, как у наших пирожков, а пряная - имеет выраженный вкус.

Начинка из картошки, цветной капусты и зеленого горошка:

Начинку надо остудить, выложив её из сковородки, чтобы быстрее остыла.

В 2-х литровой кастрюльке ставим разогревать растительное масло для фритюра.

Песочное тесто для жареных индийских пирожков:

Масло должно быть холодное, но мягкое.
Смешиваем ложкой сливочное масло, соль, сахар и муку в миске, чтобы получились одинаковые крупинки - крошка.
Затем подливаем небольшими порциями ледяную воду и размешиваем.

Если воды будет мало – тесто ещё не будет скатываться в шар, тогда воды добавлять по-тихонечку, это такое тесто с которым никогда не ошибёшься.

Когда мука соединится в тесто, немножко посыпать его мукой и выложить на стол, припорошенный мукой.
Миску очистить мукой.

Руками очень нежно замешивать тесто, при необходимости подсыпая муку.

Способ замешивать тесто кулаками:

Сделать кулаками из шара блин, немного подпылить мукой, свернуть его в несколько раз, перевернуть шар на другую сторону и опять кулаками сделать блин.
Так повторить 7 – 10 раз.
Кулаки очень хорошо смешивают тесто, могут давать большое давление.

Замесить эластичное тесто, которое не будет прилипать к рукам.
Дать отдохнуть тесту в холодильнике 1 час.

Как формовать треугольные индийские пирожки самоса:
Сформовать тесто в жгут, раскатать из жгута колбаску диаметром 4 см, которую нарезать на цилиндрики длиной 6 см.
Цилиндрик ставим вертикально, прижимаем его рукой к столу и раскатываем лепёшку.

Тесто нельзя раскатывать снизу вверх или справа налево от края до края, правильно раскатывать от середины к краям.
Поставил скалку в середину лепёшки – катни вверх, вниз вправо, влево.
Потом перевернуть лепёшку на другую сторону, присыпать мукой и повторить.

Лепёшка должна получиться толщиной 2 – 3 мм и диаметром 16 – 18 см.
Лепёшку разрезать пополам, половинку мысленно делим на три части, правую часть накладываем на среднюю, затем левую часть – поверх правой.
Получается кулёчек, в который укладывают начинку, и кулёчек защипывают.
Сформовать все кулёчки.

Кулёчек наполнить начинкой на 2/3 (примерно 1 ст. ложка) и защипать край, затем взять пирожок в руку и сделать шовчик в виде косички.

Опустить пирожок в разогретое масло, поднять его со дна вилкой или ложкой, чтобы он не прилип ко дну. Вскоре он всплывёт наверх.
Тесто начинает пузыриться.

Жарить, периодически переворачивая, до типичного золотистого цвета 7 – 8 минут.
Когда всплывёт один пирожок, опустить в масло второй, одновременно жарить по 3 пирожка.

Готовый пирожок выложить на тарелку, покрытую салфеткой, чтобы в неё впитались излишки жира.

Подача:

Жареные пирожки уместно подавать на салфетке, чтобы они не скользили по тарелке.

На широкую плоскую тарелку стелим красивую салфетку и перекладываем пирожки с тарелки, на которую вынимали их из масла.

Едят жареные во фритюре пирожки горячими.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.