Тирамису - домашний рецепт итальянской бабушки / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Рецепт Тирамису / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / простой рецепт / праздничный стол / время приготовления 20 - 30 минут / итальянская кухня / Кухня Италии /
Тирамису - домашний рецепт итальянской бабушки:

Ингредиенты на 10 порций:

Эспрессо (крепко заваренный кофе) – 2 стакана
Коньяк (можно заменить ликёром «Амаретто» или сладким креплёным вином) – 2 ст. ложки
Печенье савоярди (итальянские Дамские пальчики) – 10 шт (100 г)
Шоколад тёмный (либо какао-порошок 2 ст. ложки) – 100 г

Для сырного крема Тирамису:

Сыр маскарпоне (ничем заменять нельзя) - 500 г
Яйцо – 6 шт
Соль – ¼ ч. ложки
Сахар – 70 г (6 ст. ложек)

Готовим Тирамису - популярный итальянский десерт без выпечки.
Суть этого десерта в контрасте нежнейшего крем и горьковатого, пропитанного кофе печенья.
Это рецепт классического домашнего итальянского Тирамису от умбрийской итальянской бабушки. Легкого и нежного!

Сначала надо заварить очень крепкий кофе без сахара – эсперессо.

Итальянская кухня – это кухня готовых продуктов, там надо не очень много делать.
Это гастрономическая кухня, в которой всё определяют продукты, а поэтому в рецептах не надо их менять.

Сыр маскарпоне в Тирумису нельзя ничем другим заменять: творогами, другими сырами, сливочными сырами, сливочными кремами.

Печенье савоярди (итальянские Дамские пальчики) – бисквитное с корочкой сахара на одной стороне.

Тирамису – это десерт с сырыми яйцами, и чтобы обезопасить себя от сальмонеллеза, яйца надо помыть.
Все микробы живут на скорлупе, а не внутри, внутри то яйцо стерильно.

Прежде всего, куриные яйца должны быть не из холодильника (иначе треснут от разницы температур).
Перед тем как разбить яйца, тщательно вымоем скорлупу теплой водой с мылом.

Отделяем желтки от белков в разные глубокие миски.
Сначала взбить белки, потому что когда они взбиты, они могут стоять и их взбитость никуда не уходит.
Взбитые желтки, напротив, очень быстро опадают.

Взбивать белки долго, а чтобы этот процесс убыстрить, и чтобы белки были стабильнее, лучше взбивались и лучше стояли, в них добавляют либо кислоту (лимонный сок), либо соль.
Добавить соль к белкам и взбить их миксером.
Белки взбиты, когда остаются следы от венчика.
Получается единая масса.
Если наклонить миску со взбитыми белками – масса не вываливается из неё.

К желткам добавляем сахар и также взбиваем.
Этот процесс идёт быстрее – здесь две задачи - сахар растворить, чтобы он не хрустел, и желтки взбились в хорошую пену.

Добавляем к желткам сыр маскарпоне.
Т.к. сыр плотнее желтков, взбиваем миксером аккуратно, вначале на минимальной скорости, когда всё перемешается, скорость увеличиваем.
Полученную смесь переливаем к белкам.

В остывший тёплый или холодный эспрессо добавить коньяк.
Кофе переливаем в большую емкость.

Держа печенье двумя пальцами, опускаем его в кофе.
Оно мгновенно начинает тяжелеть и впитывать в себя кофе.
Если печенье передержать в кофе, оно может вообще исчезнуть.
Вымачиваем печенье 5 секунд и выкладываем его на дно формы.
Если форма маленькая, разламываем печенье пополам.

Печенье должно укладываться в один слой.

Когда печенье выложено в формы, пришло время доработать крем.
Если белки перемешать с кремом грубо, мы потеряем воздух, и белки опадут.
Поэтому массу аккуратно перемешиваем снизу вверх, одной рукой вращая лопатку в одной плоскости по часовой стрелке, а другой рукой двигая миску.
Никаких движений по кругу в горизонтальной плоскости.

Важно не потерять воздух, поэтому можно оставить небольшое количество не перемешенного белка.

Покрываем печенье кремом.
Стучим формой по столу, чтобы равномерно распределить крем.

Ставим в холодильник минимум на 3 часа, на ночь ещё лучше.
Печенье в холодильнике пропитаются кремом и станут нежнейшими, а крем уплотнится, но останется нежным, т.к. он без желатина.

Для украшения используем тертый шоколад.
Чем более тёмный возьмёте шоколад, тем будет лучше.

Настоящий хороший шоколад плавится в руке, поэтому его надо подержать в холодильнике.
Любо взять через салфетку, сложенную в несколько слоёв, чтобы руки не измазать и не терять шоколад.

Натереть шоколад на мелкой тёрке, проводя руку сверху вниз по всей длине.

Подача:

Тирамису принято подавать в квадратных или прямоугольных формах из прозрачного стекла.

Этот тирамису не застывает, как в ресторане, в который добавлен желатин.
Он очень нежный, требует ограничения объёма, и выкладывается для застывания в порционную форму.
А в ресторане тирамису нарезают на порции, т.к. он застывает и становится плотным.
В коммерческом варианте иначе нельзя.

Суть этого десерта в контрасте нежнейшего крем и горьковатого, пропитанного кофе печенья.
Правильно есть Тирамису так, чтобы в каждой ложке находилось и печенье и крем.

Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.