Кролик по-французски тушёный с ГРИБАМИ и ГАЛУШКАМИ (ньокки) / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Кухня Франции. Кролик с белыми грибами
/ Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / время приготовления 1 час / французская кухня / Кухня Франции /
Кролик по-французски тушёный с ГРИБАМИ и ГАЛУШКАМИ (ньокки):

Ингредиенты на 2 порции:

Белые грибы сушёные (резаные) – 200 мл (1 стакан)
Кролик (ножки) - 2 шт
Лук-порей – 1 стебель
Растительное масло – 3 ст. ложки
Сливочное масло – 15 г
Сливки жирные (33 – 35%) – 1 стакан
Белое сухое вино – 3 ст. ложки
Желток яйца – 2 шт

Для гарнира – галушек:

Мука – 4 ст. ложки с горкой
Сливочное масло – 50 г
Яйцо – 1 шт
Желток яйца – 1 шт
Соль – 1 ч. ложка без верха
Тимьян – 3 стебелька

Это французское блюдо родом из приграничных с Италией областей, т.к. белые грибы в Италии – культовый продукт.

Сначала отварим грибы: в маленькую кастрюлю налить 1 литр воды, посолить и отправить туда грибы.
Отваривать 20 минут.
Затем откинуть на сито и промыть, т.к. в грибах всегда есть песок.
Промывать холодной проточной водой.

Грибной бульон нам ещё пригодится – надо перелить его в высокую узкую посуду, чтобы он отстоялся и песок, который проходит через сито, сел на дно.

Затем надо аккуратно слить бульон в другую посуду, не до конца - оставив 2 см на дне, с песком.

Разделать кролика:

1. По суставу отрезать окорочка от тушки.
2. Тушку разрезать ножом поперёк на одинаковые кусочки (длиной 5 см) вместе с хребтом.
3. Отделяются передние ножки.
4. Отделяется шейная часть.

Нам нужны только ножки, из оставшейся части хорошо приготовить рагу.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного и 1 ст. ложку сливочного масла.
Выкладываем туда ножки, солим.
Обжариваем на слабом огне, чтобы не горело сливочное масло.
Когда снизу появится румяная корочка, переворачиваем и солим эту сторону.
Жарить не агрессивно, корочка не должна быть сильно зажаристая.

Обжаренные ножки переложить в кастрюлю, в которой они будут тушиться.
Добавить немного воды: высотой 2 см и поставить на огонь.
Добавить грибной бульон.

С грибами идеально сочетается лук-порей, а не репчатый.

Со сковородки слить жир, вытереть её бумажным полотенцем.
Разогреть в ней 1 ст. растительного и ½ ст. ложки сливочного масла.
У лука-порея отрезать донце и зелёную часть, оставить только белый стебель длиной около 10 см.
Разрезать его вдоль пополам, чтобы вымыть, т.к. внутри может быть земля.
Нарезать поперёк кольцами толщиной 2 мм.
Отправить в сковородку на слабый огонь.

Грибы нарубить грубо – крупными кусочками размером 1х2 см.
И отправить в сковородку к луку-порей.

Когда грибы обжарены, они приобретают интенсивный аромат.
Отправляем их в кастрюлю к ножкам.
Тушим на слабом нагреве.

Через 10 – 15 минут добавляем вино.
Выкладываем к кролику галушки, они немножко потушатся, напитаются соусом.
Тушим 5 минут, потом добавляем сливочный соус.

В сливки добавляем желтки яиц, смешиваем блендером.
Яйца придадут соусу густоту.

Но есть опасность, что при добавлении в кастрюлю желтки свернуться и образуются хлопья, поэтому надо к сливкам с желтками порциями добавлять горячий бульон и взбивать вместе с бульоном, т.о. нагревать их постепенно.
Добавить 2 половника бульона.

Кастрюлю с кроликом снять с нагрева, добавить сливочный соус, чтобы не свернулся, перемешивая венчиком.

Вернуть кастрюлю на нагрев, перемешивая половником, чтобы соус загустевал, но не сворачивался хлопьями.

Проверяем на соль, греем, помешивая, до загустения 2 – 3 минуты.

Галушки (клёцки, ньокки) - гарнир:

Сливочное масло растопить на водяной бане, используя для этого кастрюлю, в которой тушится кролик.
Ставим на кастрюлю суповую тарелку, кладём в неё масло и топим.

В большую миску разбиваем яйцо и 1 желток.
Посолить.

Листики тимьяна отделить от стебельков и аккуратно тщательно измельчить их ножом.
Добавить к яйцам.

ПРАВИЛЬНЫЙ ПРИНЦИП ЗАМЕШИВАНИЯ ТЕСТА:
Не жидкость лить в муку, а муку добавлять в жидкость.

Всыпать 3 ложки муки, влить растопленное сливочное масло, и всё смешивать.
Дать ещё 1 ст. ложку муки.
Замешивать тесто ложкой.
Когда сформуется комок, выложить тесто на стол, припылённый мукой.
Вымесить руками не очень крутое тесто.
Лучше дать отдохнуть ему 30 минут.

Скатать колбаску диаметром 3 см, нарезать небольшие кусочки шириной 1,5 см.
Разложить клёцки срезом вверх, припылить мукой, и вилкой сделать рифление на них.
Бросаем в кипящую подсоленную воду, варим после закипания 2 – 3 минуты, т.е после всплытия 1 минуту.

Подача:

В большую суповую тарелку, в середину, ставим шалашиком ножки кролика, выкладываем рядом ньокки, обильно поливаем грибным соусом.
Украсить веточкой тимьяна.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.