Паровые ПЕЛЬМЕНИ - МАНТЫ из свинины и креветок по-китайски. ДИМ САМ / Илья Лазерсон

Мировой повар / Кухня Китая. Паровые пельмени дим сам / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / время приготовления 40 минут / Китайская кухня / Кухня Китая / Кухня Юго-восточной Азии / Праздничный стол /
Паровые ПЕЛЬМЕНИ - МАНТЫ из свинины и креветок по-китайски. ДИМ САМ:

Ингредиенты:

Для частично-заварного теста на 5 пельменей:

Мука – примерно 1 стакан
Соль – из расчёта 1 ч. ложка на 1 литр кипятка
Подсоленный кипяток – примерно ½ стакана

Для фарша на 10 пельменей:

Свинина нежирная – 150 г
Креветки сырые (серого цвета) большие – 5 шт
Китайская капуста – ¼ часть кочана
Лук-порей (стебель) – часть стебля длиной 2 см
Лук-шалот (семейный лук) – ½ маленькой луковицы (можно заменить обычным репчатым)
Имбирь - кусочек длиной 4 см
Острый перец (чили) – часть стручка длиной 2 см
Чеснок – 1 маленький зубчик (можно не добавлять – по желанию)
Соевый соус (вместо соли) – 1 ст. ложка
Устричный соус – 1 ст. ложка
Кунжутное масло – 2 ч. ложки

Для украшения:

Креветки сырые (серого цвета) большие – 5 шт

Для быстрого кунжутно-соевого соуса:

Острый перец (чили) – часть стручка длиной 1 см
Кинза – 3 веточки
Зелёный лук – 2 пёрышка
Сахар – 1 ч. ложка
Соевый соус – ½ стакана
Вода – ¼ стакана
Кунжутное масло – 1 ст. ложка

Китайских пельменей дим сам есть много видов, равно как есть и много подходов к изготовлению теста для этих пельменей.

Частично-заварное тесто:

Это тесто называется частично-заварным, т.к. часть муки заваривается кипятком, а часть – вмешивается сырой муки.

На 1 литр кипятка кладём 1 ч. ложку соли.
Кипяток наливаем в миску и охлаждаем 3 – 5 минут, чтобы не был уж такой явный кипяток.
В миску добавляем 3 ст. ложки муки с горкой и полстакана воды, и ложкой замешиваем тесто.
Месим в миске горячее тесто рукой.
Когда тесто остынет, оно станет более плотным, это надо учитывать при замесе.
Пока тесто тёплое не делать его крутым, а оставлять мягким.

Даём тесту остыть минут 10.

Затем подработать его на столе, вмешать в него ещё немного муки, чтобы получилось весьма упругое, но не крутое, не липнущее к рукам тесто.
Дать отдохнуть 20 -30 минут.

Сначала очищаем все овощи.

У лука-порея отрезаем донце и листья со стеблем зеленоватого цвета, оставляем только белую часть длиной 10 – 12 см.
Разрезаем вдоль пополам, проверяем - нет ли внутри земли, промываем.
Нарезаем по 1 – 2 слоя тонкой соломкой шириной 2 мм, а соломку – на квадратики 2х2 мм.

Лук-шалот очищаем, отрезаем донце и верхушку.
Режем мелким кубиком 2х2х2 мм.

Имбирь очищаем ножом, как картошку.
Режем вдоль на тонкие пластины толщиной 2 мм, пластины – вдоль соломкой сечением 2х2 мм, а соломку – на кубики 2х2х2 мм.

Китайскую капусту мелко нарубить.
Она даёт фаршу сочность, хорошо его размягчает.

Надев перчатку, жгучий перец мелко нарубить.

Чистим креветки, оставляя 5 штук с хвостиками для украшения пельменей.

Нарезаем свинину и пропускаем через мясорубку.
Мелко нарезаем креветки полностью очищенные, без хвостиков, и добавляем в фарш.
Добавляем в фарш китайскую капусту, лук-порей, лук-шалот, имбирь, жгучий перец.
На мелкой тёрке, над миской, натереть зубчик чеснока.
Добавляем в фарш соевый и устричный соусы и кунжутное масло. Перемешиваем.

Лепим пельмени дим сам:

Колобок теста расплющиваем в лепёшку и раскатываем пласт тонко: 1 – 1,5 мм толщиной.

ВАЖНО: тесто после финальной раскатки надо отделить от стола и снова на него бросить обратной стороной.
Так снимается напряжение с раскатанного пласта и он приобретает свою настоящую реальную форму.

С помощью блюдца диаметром 14 см вырезаем из теста кружки.
На середину кружка выкладываем 1 ст. ложку с большой горкой фарша, помогая себе второй ложкой.

Лепим пельмени, как манты, конвертиком, только концы потом не сводим, а оставляем пельмени четырёхугольными.
Соединяем края теста с четырех сторон, как при лепке мантов, скрепляем середину, вставляем туда креветку хвостиком наружу, только теперь залепляем швы.

Отправляем пельмени в пароварку на 30 минут.

Быстрый кунжутно-соевый соус:

Мелко нарубить жгучий перец, добавить кинзу и зелёный лук и порубить вместе с перцем.
Прямо на доску добавить сахар и порубить вместе с сахаром.
Пойдут ароматы – сахар вытягивает ароматы из зелени.
Выкладываем получившуюся смесь в миску.

Добавляем соевый соус.
Так как он очень солёный, добавляем немного воды и кунжутное масло. Перемешиваем.

Подача:

В середину большой плоской тарелки ставим миску с соусом, а вокруг выкладываем пельмени.
Украсить тарелку молотым черным и жгучим красным перцем, и зеленью кинзы.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.