Сочные свино-говяжьи КОТЛЕТЫ БЕЗ ЯИЦ с картофельным ПЮРЕ от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Котлеты с пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / советская кухня /
Сочные свино-говяжьи КОТЛЕТЫ БЕЗ ЯИЦ с картофельным ПЮРЕ:

Для пюре:

картофель 4 шт крупных
молоко 1 стакан
сливочное масло 50 г

Для котлет:

батон 8 ломтиков для котлет
свинина 400 г
говядина 200 г
лук репчатый 1 средняя луковица
чеснок 1 зубчик
перец горошком чёрный (можно белый)
батон для панировочных сухарей
растительное масло

солёные огурцы по 1 шт на порцию

Делаем картофельное пюре: описание в ролике "Как приготовить картофельное пюре (инструкция)" https://www.youtube.com/watch?v=an1DD-G48ik

Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой.
Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба!

С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция.

Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить.
Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш.
Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш.

Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо.
Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш.

Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления.

Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку.
Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке.

Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые.
Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов.

Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку.
Пропустить через мясорубку.

Лук нарезать крупно.

После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон.

Секреты сочных нежных пышных котлет:

1-ый секрет:
Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша).
Фарш должен быть жидким.

Добавить раздробленный перец горошком.
Фарш хорошо перемешать.

2-ой секрет:
Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу.

Распространённая ошибка при формовании котлет:
Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку.
Получается, что одни котлеты жарятся дольше - другие меньше.

Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку.
Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде.
Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции.

Выложить одинаковые порции фарша на тарелки.
Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных.

На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари.

1-ый способ формовать котлеты (руками):
Порцию фарша прокатать по доске, придавая ему форму цилиндра.
Затем из цилиндра сформовать котлетку, вращая его в ладонях, держа ладони лодочкой, и придавая котлетке форму заостренной лодочки.
Потом прямо на ладони сделать котлетку плоской.

2-ой способ формовать котлеты (ножом):
Порцию фарша прокатать по доске одной рукой, придавая ему форму заострённого цилиндра.
Затем ножом заострить края и сделать котлетку плоской, надавливая на неё ножом.

Сформованные котлеты складывать на тарелку, посыпанную панировочными сухарями.
Сделать столько котлет, сколько поместится в сковородке (5 - 6 шт.).

Масло в сковородку налить не жалея, чтобы оно закрывало дно на 0,5 см, т.к. оно будет впитываться в корочку во время жарки котлет.

Масло разогреть очень хорошо - вы должны увидеть, что пошёл лёгкий дымок - это знак того, что котлеты можно жарить.

Чтобы не обрызгаться горячим маслом, котлеты в сковородку надо класть от себя.

Когда котлеты хорошо подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.
Переворачивать котлеты лучше двумя вилками.
Современное антипригарное покрытие допускает это.

Когда котлеты поджарятся с другой стороны, снова перевернуть их и ещё подержать на первой стороне.

Готовые котлеты выложить на тарелку.

Подача:
Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов - это классическое сочетание.
Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ.