Отварная РЫБА и ОВОЩИ с лимонно-оливковым СОУСОМ / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Кухня Греции и Кипра. Псаросупа / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Греческая кухня / Кухня Греции /
Отварная РЫБА и ОВОЩИ с лимонно-оливковым СОУСОМ:

Ингредиенты на 3 порции:

Можно взять любую морскую рыбу – 2 вида
Треска – 200 г (2 куска) филе с костями
дорада – это морской карась (можно заменить любой доступной морской рыбой: теляпией и т.д.) – 1 шт весом 400 г длиной 25 см
картофель — 2 шт. среднего размера
морковь — 1 шт. (крупную)
кабачок — 1 шт. (молодой с нежной кожей)
помидор — 1 шт. крупного размера
стебель сельдерея – 2 шт.
лук репчатый — 1 шт. крупного размера
соль для маринования рыбы – 1 ст. ложка
сахар для маринования рыбы – 1 ст. ложка

Для лимонно-оливкового соуса к рыбе:

Лимон – 1 шт.
Оливковое масло – больше по объёму, чем сока лимона на 1/3, т.е на 1 часть лимонного сока берём 1,3 части масла
Соль – на кончике ножа

Морковь очистить экономкой.
Нарезать крупно: сначала на цилиндры длиной 4 см, затем цилиндры вдоль на четвертинки.
Отправить в кипящую воду.

Картошку нарезать крупно на 8 долек и отправить вслед за морковью.

У стеблей сельдерея отрезать белую часть длиной 3 см.
Разрезать поперёк на 2 части, чтобы удобно было чистить.
Почистить экономкой с выпуклой стороны, что придаст сельдерею сочность и мягкость.
Нарезать крупно под углом 45 градусов на кусочки длиной 4 см.
Отправить в кастрюлю.

Лук также режем крупно: сначала вдоль на половинки, затем у половинок срезать жёсткое донце, и половинки разрезать вдоль на 3 части.
Отправить в кастрюлю.

Молодой кабачок вместе с кожей, чтобы он лучше сохранял форму, нарезать на цилиндры длиной 4 – 5 см, цилиндры на 8 долек.
Отправить в кастрюлю.

Воды должно быть немного: чтобы она покрывала овощи на 5 см.

Посолить.

ВНИМАНИЕ: Супы солят в момент закипания заложенных овощей!!!
Хотя овощи в результате этого варятся немного медленнее, но вкус получается намного лучше, чем, если бы посолили их в конце варки.

Помидор разрезать вдоль на половину, вырезать плодоножку, каждую половинку нарезать на 4 дольки.
Т.к. он быстро варится, в кастрюлю пока его не класть.
К тому же он кисловатый, а картошка в кислой среде варится плохо.

Разделываем дораду:

1. Очищаем от чешуи.
2. Отделяем голову.
3. Отрезаем живот.
4. Выпотрошить внутренности.
5. Срезаем спинной и хвостовой плавники.

Разрезаем рыбку на порционные крупные куски шириной 3,5 см. Получается 5 кусков.

Солёно-сладкая вода для рыбы:

1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, воды 0,5 литра.

В ней надо выдержать нарезанную рыбу 10 – 15 минут перед варкой, чтобы сделать её вкуснее.

Треску разделать на филе с костями, отрезать 2 крупных куска шириной 3 см и отправить в солёно-сладкую воду к дораде.

Когда овощи почти сварятся, добавить рыбу.
Варить рыбу после закипания 3 – 4 минуты, она ещё дойдёт на блюде.

Вынуть рыбу, добавить помидоры, они варятся буквально 30 секунд.

Сразу же овощи и рыбу выложить в большую глубокую тарелку.
Рыбу выкладываем аккуратно, чтобы не повредить куски, чтобы они оставались целыми.
Поверх выложить овощи.
Полить двумя-трями ложками бульона.

Лимонно-оливковый соус-эмульсия для рыбы:

Лимоны прокатать по столу, чтобы сок лучше выжимался.
Отжать сок из лимонов с помощью цитрусового пресса.

Сок 1-го лимона в стакане для блендера смешиваем с оливковым маслом и солью.
Перемешиваем блендером.

Подача:

Полить рыбу с овощами лимонно-оливковым соусом.

Наливаем бульон в суповую тарелку.
Украшаем зеленью.
Ставим тарелку на подстановочную тарелку.

Густая часть супа - рыба с овощами подаётся отдельно на общем блюде.
Каждый участник трапезы может есть, как ему удобно.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: РЫБНЫЙ СУП с кабачками и рисом по-гречески. ПСАРОСУПА / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=6F8vEqIZL9o

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.