Жареные БАКЛАЖАНЫ с Карамельным Соусом. ВКУСНЕЕ МЯСА / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Кулинарный ликбез / Баклажаны в карамельном соусе / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Простой рецепт / Праздничный стол /
Жареные БАКЛАЖАНЫ с Карамельным Соусом. ВКУСНЕЕ МЯСА:

Ингредиенты на 2 порции:

баклажан — 2 шт.
сахар
соль
растительное масло – 3 ст. ложки
зелень петрушки – 2 – 3 веточки
зелень кинзы - 2 – 3 веточки

Для карамельного кисло- сладкого соуса:

масло растительное — 20 мл
мёд — 60 г ( 3 ст. ложки)
сахар – 1 ч. ложка с горкой
лимон - ½ шт. ( сок половинки лимона)
чеснок – 2 зубчика
кориандр (зёрна) – ½ ч. ложки
сладкий соус чили – 1 ст. ложка

Разрезать баклажаны по длине пополам, посыпать солью и сахаром и оставить на 1 час.
Порезать мелко чеснок и прижарить слегка на растительном масле, отложить на тарелку.
Смешать лимонный сок с мёдом и водой, поставить на огонь и дать закипеть.
Уменьшив огонь, дать покипеть ещё в течении 5 – 7 минут, добавив в самом конце чили, чеснок и кориандр.
Закипятить и подержать на огне ещё в течении 30 секунд, снять с огня.
Отжать лишнюю жидкость из баклажанов, сполоснуть холодной водой и обсушить полотенцем.
Обжарить баклажаны с двух сторон до полуготовности и посолить.
Выложить баклажаны в сковороду с карамелью, перемешать и дать покипеть в течении 2-х – 3-х минут.
Выложить баклажаны на блюдо, полить оставшимся карамельным соусом.

Перед приготовлением баклажаны не надо вымачивать в солёной воде для удаления горечи, т.к. они не горькие.
Баклажаны действительно надо высаливать перед приготовлением, чтобы они потеряли влагу и стали более плотными, приятной консистенции, и они становятся похожими на вкус на ГРИБЫ.
Баклажан рыхлые, если его предварительно не посолить и не отжать сок, он впитает в себя очень много масла при жарке.
Сахар воздействует на продукты, также как соль – вытягивает влагу.
Комбинация соли и сахара взрывает вкус, раскрывает вкус продуктов и блюда.

Сначала маринуем баклажаны в соли и сахаре.

Плодоножку не будем удалять – с ней лучше сохраняется форма баклажанов.
Разрезать баклажаны по длине пополам вместе с плодоножкой, посыпать солью, не жалея.
Затем посыпать сахаром, что сделает баклажаны вкуснее.
Ножом сделать крестообразные надрезы, чтобы соль и сахар лучше впитались.
Оставить мариноваться на 1 час.

Пока маринуются баклажаны, займёмся приготовлением соуса.

Кисло-сладкий Карамельный соус:

Чтобы чеснок лучше чистился, его надо придавить плоской стороной ножа.
Мелко нарубить чеснок.
Отправить в сковородку с разогретым растительным маслом и пассеровать – греть на минимальном огне, чтобы чеснок не горел, а отдал свои ароматы маслу.
Когда появится аромат, сковородку с нагрева убрать.

Вместе с тем из чеснока исчезнет эта чесночная агрессивность, и это блюдо можно будет есть, не боясь, что от вас будет пахнуть чесноком.

Семена кориандра поместить в пищевую плёнку и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса.

Выжать сок из половинки лимона, отправить в маленькую кастрюльку.
Добавить мёд, поставить на слабый огонь и дать закипеть.
Убавляем огонь и оставляем в кипящем состоянии на 5-7 минут.
За минуту до снятия с огня добавляем соус чили, пассерованный чеснок, раздробленный кориандр и сахар.
Закипятить и подержать на огне ещё в течении 30 секунд, снять с огня.

Смыть излишки соли и сахара, отжать лишнюю жидкость из баклажанов, соизмеряя свои усилия, чтобы баклажан не треснул.
Обсушить полотенцем или бумажным полотенцем.

Разогреть в сковороде растительное масло.
Выложить половинки баклажанов мякотью вниз.
Огонь должен быть средний.
Сильно жарить не будем.

Надо чтобы баклажаны интенсивно прогрелись, но чтобы не образовалась очень поджаристая корочка.
Для этого надо сильно прижать их к сковороде.
Поставить на баклажаны широкую плоскую тарелочку, на неё – миску с водой, чтобы немножко их прижать.
Через несколько минут, когда появится румяная корочка, перевернуть баклажаны на другую сторону.
Снова поставить на них пресс.
Под прессом баклажаны готовятся намного быстрее.

Обжариваем их до полуготовности, убираем пресс.
Уменьшить нагрев до минимального.
Полить баклажаны соусом, дать покипеть минуту.
Затем перевернуть мякотью вниз, чтобы они лучше пропитались, дать покипеть ещё 2 минуты.

Дольше держать сковороду на огне нельзя, т.к. соус выпариться и на тарелке превратиться в настоящую карамель.
Надо снять сковороду с огня, пока соус остаётся текучим.

ВАЖНО: Приготовленные таким способом баклажаны готовы, но в них остаётся хрустиночка.

Подача:

Выложить баклажаны на широкую плоскую тарелку: две половинки на дно – третью поверх их по диагонали.
Полить карамельным соусом.
Карамельный соус очень долгое время остаётся горячим, есть надо осторожно, чтобы не обжечься.

Посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы.

Это закуска ко всему.